Tarihi 5 bin yıllık bir geçmişe sahip olan tandır, Diyarbakır'da farklı kültürlerin ortak noktada buluştuğu bir simge haline gelmiştir. Bu geleneksel pişirme tekniği, Dicle Nehri kenarından alınan toprak, saman, keçi kılı ve suyun karıştırılmasıyla yoğrularak elde edilen özel bir çamur karışımıyla başlar.
Ustaların ellerinde şekillenmesi ve kuruması için zaman verilmesiyle ortaya çıkan tandır, birçok yemeğe, ekmeğe ve böreğe ayrı bir güzel tat katar. Bu eşsiz lezzetin izleri, ustaların emeğiyle birleşir ve Diyarbakır sokaklarında yolculuğa çıkar.
Tandır Ustası Salih Barış: Geçmişin İzlerini Taşıyan Zanaatkar
Salih Barış, Yenişehir ilçesinde tandır ustalığı yapan 60 yaşındaki deneyimli bir zanaatkar olarak kendisini kanıtlamıştır. Tandırın her zaman aynı malzemelerle yapılmadığını ve yaz ile kış aylarında yapımında farklı yöntemlerin kullanıldığını belirtiyor.
Tandır yapımının ustalık gerektiren bir süreç olduğunu ifade eden Barış, "Tandırın çamurunu öncelikle yoğuruyoruz. Daha sonra 1 gün boyunca o tandır çamurunu dinlendiriyoruz. Böylelikle toprak kendini çekerek kıvamına geliyor. Daha sonra yerde tandırın şeklini çizerek bir tandırı elle yaparsak kalemle çizermiş gibi asla şekillendiremeyiz. Bitmiş bir tandırı 3 ay boyunca yere bırakırsak o ölçü değişir. Tandır aynı zamanda her yakıldığında küçülür. Tandır yapımının mühendisliği yoktur. Herkes kendi kafasına göre tandıra şekil veriyor. Tandıra şekil verdikten sonraki aşama ise birkaç gün daha bekletilip taşlamaya geçilir. Tandırda eğrilik söz konusu olunca ıslak bir süngerle yumuşatıp taş ile düzleştiririz oraları. Sonrasında ise tandırı göndeririz." şeklinde anlatıyor.
Tandır ekmeğiyle taş fırını ekmeğinin farklı olduğunu dile getiren Salih Barış, bu nadide lezzetin yapımının oldukça zor olduğunu vurguluyor.
Tandır ekmeğinin, hamur içerisindeki suyun fazla çekilmediği için normal fırın ekmeğinden ayrıldığını belirten Barış, "Büyüklerimiz 'Toprağın nefesi ateşin ısısı. Ondan üstün lezzet çözülmez' demiş. Bu, toprak ile taşın tadı değişiktir. Tandır ekmeği yapılırken mesela hamur içerisindeki su fazla çekilmez. Ama ekmek normal fırına atıldığı zaman o ekmeğin suyu fazla kurur. Böylelikle normal fırın ekmeği hemen kururken, normal fırın ekmeği 1 hafta da geçse kurumaz. Tandır ekmeğinin tadı da lezzeti de değişik olur" diye konuşuyor.
Tandır ustalığı, fiziksel güç gerektiren bir meslek olduğundan, 340 kiloya kadar çıkan tandırların taşınmasında zorlanan Salih Barış, kendi çabası ve yaratıcılığıyla işini kolaylaştırmak için 'çark' adını verdiği bir makine tasarladı.
340 kilograma kadar tandırı taşıyabiliyor
Tandırları araçlara yüklerken ve müşterilere teslim ederken yaşadığı zorlukları aşmak için bu makineyi üreten Barış, şimdi tek elle 340 kilograma kadar tandırı rahatlıkla taşıyabiliyor.
Tandır, Diyarbakır'ın geçmişten günümüze taşıdığı özel bir kültürel mirastır. Bu geleneksel pişirme tekniği, ustaların özenli emeğiyle gelecek nesillere aktarılmaya devam edilmelidir. Salih Barış gibi ustalar, geçmişin izlerini geleceğe taşıyarak bu eşsiz geleneği yaşatmaya devam ediyor.
Tandırın sıcaklığı, lezzeti ve geleneği, Diyarbakır'ın zenginliklerinden biri olarak her zaman hatırlanacak ve özlemle anılacaktır.
Tandır geleneği hakkında
Tandır kelimesi, Arapça kökenli bir kelimedir ve "tendür" veya "tandır" olarak bilinir. Anlamı, toprak fırını veya toprak kap anlamına gelir. Tandır, basit ve doğal malzemelerle inşa edilen, toprağın kullanıldığı ve ekmeğin veya et yemeklerinin köz ateşinde pişirildiği bir pişirme tekniğidir. Tandırın geçmişi 5 bin yıllık bir tarihe dayanır ve Orta Asya'dan Anadolu'ya gelerek zengin bir kültürel miras haline gelmiştir.
Tandırın yapımı, ustalık ve incelik gerektiren bir süreçtir. Dicle Nehri kenarından alınan toprak, saman, keçi kılı ve su karıştırılarak yoğrulur. Bu karışım, belirli bir süre dinlendirildikten sonra tandırın şekli verilir ve kurumaya bırakılır. Tandırın ebatları, kullanım amacına ve geleneklere göre farklılık gösterebilir. Yapımında ustaların emeği ve becerisi büyük bir öneme sahiptir.
Tandırın en bilinen kullanımı, ekmek pişirmede kullanılmasıdır. Toprağın doğal nefesi ve köz ateşinin ısısı sayesinde tandır ekmeği, her yiyenin damağında unutulmaz bir iz bırakır. Tandır ekmeği, normal fırın ekmeğine göre daha uzun süre taze kalır ve eşsiz bir lezzete sahiptir. Ayrıca, tandırda pişen et yemekleri, tavuk, kebap gibi yöresel tatlar da ağız sulandıran lezzetlere dönüşür.
Tandırın önemli bir özelliği, düşük maliyetli ve çevre dostu bir pişirme yöntemi olmasıdır. Geleneksel toprak yapıları, modern pişirme yöntemlerine göre daha az enerji harcar ve doğal malzemeler kullanır. Bu nedenle, tandırın günümüzde de popülerliğini koruduğu görülmektedir.